« Lent comme un jour sans pain »

Laperle et son boulanger, La valse des pains, Abercorn boulangerie croissanterie, Panissimo, Owl's Bread… Ces noms vous disent quelque chose? Ce sont autant d'artisans boulangers. Pour certains d'entre eux, le titre d'entrepreneur et de restaurateur doit être ajouté. C'est le cas de la boulangerie Owl's Bread qui, depuis l'été 2005, a sérieusement pris de l'expansion en ouvrant un second établissement à Magog. Comme à Mansonville, Owl's Bread Magog offre la boutique et le Bistro. En plus de ces artisans, mentionnons que de nombreuses chaînes d'épicerie convoitent maintenant une part du marché avec leurs vastes comptoirs de boulangerie.

Un des éléments du succès des boulangeries artisanales tient à la relation de confiance qui s'établit entre le boulanger et son client. Les mégas surfaces où « l'on trouve de tout » n'ont heureusement pas éliminé, par leur anonymat, ce besoin de créer des liens d'amitié chez tous les consommateurs.

Faire le pain, tel que nous le connaissons aujourd'hui, est un acte historique! Nos ancêtres européens apprirent cet art des Grecs, qui l'apprirent des Égyptiens, qui, semble-t-il, le découvrirent par erreur grâce aux eaux riches du Nil et à la distraction d'un humain. On parle ici de pain levé, par levain ou levure. L'utilisation de grains broyés mis en galette remonte, elle, à la préhistoire.

La chimie du pain est fort intéressante. Qu'on parle de pain au levain, sur levure, sur pâte fermentée ou à la poolish, les mêmes micro-organismes sont impliqués. Une levure appelée Saccharomyces cerevisiae est toujours présente. Des bactéries comme Lactobacillus brevis sont aussi actives dans le cas du levain.

Dans notre région, la façon de faire le pain nous vient d'Europe. Chez nous, le pain croûté est roi, avec comme exception la boulangerie Abercorn qui est surtout spécialisée dans les pains moulés et tranchés. Abercorn propose une quinzaine de pains, dont trois sont au levain. Pour fabriquer ces derniers, les boulangers utilisent des farines biologiques. Dans tous les cas, aucun produit de conservation ou additif chimique n'est utilisé. La boulangerie croissanterie Abercorn approvisionne les IGA et d'autres plus petits magasins de la région ainsi que plusieurs restaurants, de même que l'école de Sutton et de nombreux amateurs de toast au beurre de peanut! Aux différents points de vente ou à la boulangerie même, Abercorn est à même de satisfaire sensiblement tout le monde. En plus des nombreux pains tranchés, baguettes, croissants, pizzas, pitas, muffins, biscuits, brioches et pâtisseries sont produits chaque semaine du jeudi au dimanche. L'établissement fête cette année son vingt-cinquième anniversaire.

Le breton néo-suttonois Pascal Picarda fourni pour sa part la Rumeur Affamée de Sutton et celle de Dunham, des restaurants, auberges et B&B. Depuis près de deux ans, sa boulangerie La valse des pains a pignon sur la petite rue Dépôt à Sutton. De son ex-employeur montréalais Le Fromentier, le boulanger a gardé quelques recettes et le contrat d'approvisionner les Rumeurs. Il fait des pains de sole, c'est-à-dire cuits directement sur la sole ou base intérieure du four. Anciennement faite de glaise, de pierres ou de briques, cette surface est maintenant en métal, mais la technique demeure la même. Les pains sont simplement formés puis enfournés. C'est la méthode ancestrale. L'échoppe ouvre vers 6 h pour accommoder les « lève-tôt » puis à 8 h 30, les pains, croissants et viennoiseries sont transférés à la Rumeur affamée. Pascal produit un surplus qu'il garde pour vendre à sa boutique. L'homme est un passionné. Il aime faire plaisir aux gens et ses pains sont d'excellents ambassadeurs. Qu'ils soient d'épeautre, de millet, de kamut ou de seigle, avec grains de quinoa ou d'amarante, les pains valseurs sont délicieux. Avec des ingrédients majoritairement biologiques, il fait des pains au levain, ou mélange levain et levure, ou encore utilise la pâte fermentée. Pour cette dernière, le boulanger conserve une partie de la pâte crue de la veille pour ensemencer son pain du jour. Autre technique : le pain à la poolish, utilisé notamment pour la baguette. L'artisan laisse fermenter durant une douzaine d'heures une recette d'eau, de farine et de levure en petite quantité, environ le dixième de la quantité habituelle. La préparation est ensuite utilisée comme un levain.

Laperle et son boulanger de Dunham offre quant à elle des pains majoritairement de levain, entièrement naturels et fabriqués avec l'ingrédient subtile qui fait des artisans boulangers des êtres aussi particuliers : l'amour de leur art.

Owl's Bread de Mansonville et Panissimo à Knowlton sont les vétérans régionaux avec chacun plus de dix ans d'existence. Des classiques multigrains aux doux « canneberges et chocolat », ils font tous deux des pains de grande qualité.

En somme, les bonnes adresses ne manquent pas. Pratiquement chaque village a sa boulangerie, pour le plus grand plaisir des connaisseurs comme des néophytes. Si vous ne les connaissez pas encore, je parierais que même avec toute la lenteur possible, vous ne tarderez pas à apprécier leur savoir-faire. Je vous laisse leurs coordonnées et vous souhaite bon appétit!

Annie Rouleau

Boulangerie croissanterie Abercorn, 450 538-6453
La valse des pains, 450 538-2323
Laperle et son boulanger, 450 295-2068
Owl's Bread Mansonville, 450 292-3088
Panissimo, 450 242-2412